[스타뉴스 | 채준 기자]

스타뉴스가 맛 칼럼 '음식지도 강원의 맛'을 김민희 요리연구가와 함께 진행한다. 김민희 연구가는 아리부엌양조 대표이자 정선맛연구회 회장이다. 연재되는 칼럼의 내용은 저자의 의견임을 밝힌다.( 편집자주)

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

'살 찌지 않는 밥도둑, 느타리버섯 장아찌'

서양 절임 음식에 피클이 있다면 우리나라에는 장아찌가 있다.

김치와 더불어 오랫동안 두고 먹을 수 있는 반찬으로 우리 민족의 지혜가 담긴 음식 중 하나가 바로 장아찌다.

장아찌의 종류는 다양하다. 흔히 접하는 채소류 장아찌 외에도 달걀, 마늘, 버섯류에 이르기까지 지방마다 특색 있는 장아찌가 많다. 강원도에서는 농업기술원을 통해 직접 느타리버섯 장아찌 레시피를 도민들에게 보급해 향토 먹거리로 키우려는 노력을 펼치고 있다.

느타리는 식용버섯 중 가장 대표적인 버섯으로 전 세계에 광범위하게 분포하고 있다. 문헌에 따르면, 느타리버섯은 1916년 독일에서 최초로 재배에 성공해 전 세계로 퍼진 것으로 기록돼 있다. 우리나라에서는 1960년대 초 농촌진흥청 산하 원예시험장에서 처음으로 재배하여, 이후 70년대부터 볏짚을 이용한 느타리버섯 재배방식이 농가에 보급됐다고 한다.

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

느타리버섯은 노화방지에 효능이 있는 황산화 물질을 풍부하게 가지고 있고 심장질환을 예방하는데 탁월한 효과가 있다는 것이 연구를 통해 밝혀지기도 했다. 또한, 느타리버섯은 90% 정도가 물로 이루어져 있고 나머지가 단백질과 탄수화물로 구성돼 있어서 다이어트용 저칼로리 식재료로 인기가 높다. 특히 느타리버섯 장아찌는 삼겹살과 같이 먹으면 개운한 입맛을 내기 때문에 고깃집에서 자주 내놓는 반찬 중 하나다.

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

느타리버섯 장아찌는 가정에서도 쉽게 만들 수 있다. 장아찌 소스는 간장, 설탕, 식초, 고추, 양파 등을 넣고 끓여서 준비하고, 느타리버섯은 수분이 많기 때문에 데쳐서 물기를 살짝 빼주는 것이 더 쫄깃한 식감을 낸다. 물기를 너무 많이 빼면 오히려 버섯의 맛이 반감하므로 손바닥으로 가볍게 눌러주는 정도로 하면 된다.

김민희 아리부엌양조 대표는 "입맛을 돌게 하고 오래 보관할 수 있는 밑반찬으로 버섯 장아찌만한 게 없다"며"다만 장아찌 음식도 한 달 정도 지나면 영양소가 거의 없어지기 때문에 만든 후에는 가급적 빨리 드시는 게 좋다" 고 말했다.
◈ 느타리버섯 장아찌 레시피

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

<재료>
느타리버섯 1kg 기준.
맛 국물 : 물 8컵, 양파 1개, 마른 청양고추 5개,
장아찌 소스 : 맛국물 7컵, 간장 1컵, 설탕 1컵, 식초 1컵

<만들기>
1. 느타리버섯은 데친 후 알맞은 크기로 찢어 물기를 살짝 빼준다.

2. 먼저, 물에 양파와 마른 청양고추를 넣어 팔팔 끓여 맛국물을 만든다.

3. 준비해 둔 맛국물 7컵에 간장과 설탕, 식초를 혼합하여 장아찌 소스를 만든다.

4. 용기에 버섯을 담고 장아찌 소스를 끓여 뜨거울 때 붓는다.

5. 실온에서 하루 정도 식혀 냉장고에 보관한다.
2~3일이 지나면 바로 먹을 수 있고, 오래 저장하려면 3~4일 후 다시 소스를 끓여 붓는다.



채준 기자 cow75@mtstarnews.com



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