[스타뉴스 | 채준 기자]

스타뉴스가 맛 칼럼 '음식지도 강원의 맛'을 김민희 요리연구가와 함께 진행한다. 김민희 연구가는 아리부엌양조 대표이자 정선맛연구회 회장이다. 연재되는 칼럼의 내용은 저자의 의견임을 밝힌다.( 편집자주)

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

" 세종대왕이 편애했던 그 음식, 돼지고기 맥적 "

한국인이 가장 좋아하는 육류로 단연 돼지고기가 손꼽힌다. 삼겹살 구이부터 수육, 두루치기, 불고기 등 조리법도 다양해 옛날부터 우리 민족의 최애 고기로 등극했다. 찬 성질을 가진 돼지고기는 여름철에 먹으면 좋다. 우리 몸이 먼저 알고 반응하는 것인지 더위가 시작될 무렵 돼지고기 수요량이 늘어난다는 통계조사도 객관성을 더해준다.

오늘 소개할 요리는 '돼지고기 맥적(貊炙)'이다. 맥적은 우리나라 전통음식으로 '맥족이 해 먹는 고기구이'로 알려져 있다. 맥족은 과거 중국인들이 주로 북방에 살던 고구려인을 지칭하던 말이다. 한편으로, 맥적은 우리 민족의 독특한 육류음식문화의 하나로 여겨져 왔으나, 최근 국내.외 연구에서 고유의 민족 음식문화가 아니라고 보는 시각도 등장해 그 기원과 관련한 논란이 계속되고 있기도 하다.

/사진제공=pixabay

이러한 논란은 차치하고 여러 기록에 따르면 예로부터 우리 선조들은 돼지고기 맥적을 최고의 보양식 증 하나로 여긴 것은 분명해 보인다. 조선왕조실록에는 맥적이 임금님 수라상에 단골로 올라가는 음식이었고, 특히 몸이 허약했던 세종대왕은 행궁에서 몸을 쉬면서 요양 음식으로 맥적을 꼭 챙겨 먹었다고 한다.

맥적이 몸을 보신하는데 좋은 이유는 만드는 방법에서 찾을 수 있다. 돼지고기에 발효식품인 된장을 바르고 파와 마늘을 곁들여 만들기 때문에 소화를 돕고 원기를 회복하는데 도움을 준다. 강원도에서는 된장 대신 막장을 발라 짠맛이 다소 강한 것이 특징이며, 이를 좀 더 부드럽고 촉촉하게 만들기 위해 수비드 방식을 활용한다. 수비드(Sous Vide)는 '진공 상태'라는 뜻의 프랑스어다. 음식 재료를 진공 포장한 후, 일정한 온도를 유지해주는 조리 기구에 넣고 장시간 요리하는 것이 수비드 방식이다. 돼지고기 맥적에 사용하는 부위는 목살이 가장 좋다. 삼겹살보다 지방이 적고 가장 돼지고기다운 맛을 내는 부위기 때문이다.

김민희 아리부엌양조 대표는 "본격적인 여름철을 앞두고 몸의 원기를 유지하는데 좋은 음식으로 돼지고기 맥적을 추천한다"며 "구이와는 다르게 구수한 맛에 촉촉한 식감이 곁들여져 있어서 밥반찬은 물론, 술안주로도 최고"라고 덧붙였다.
◈ 돼지고기 맥적 레시피

사진제공=김민희 아리부엌양조 대표

<재료>
돼지고기 400g, 막장 4T, 맛술 1.5T, 설탕1T, 참기름1T, 다진마늘1T,
생강1/2T, 깨1t, 후추 약간
<만들기>

1. 고기는 압력솥에 파, 양파 등을 함께 넣고 한 번 삶아 낸다.

2. 삶아낸 고기에 막장 2T를 겉면에 발라 1시간정도 냉장고에서 숙성
시킨다 .

3. 깨와 참기름을 뺀 나머지 양념을 다 섞어준다.

4. 고기를 먹기 좋게 썰고 만들어둔 양념을 겉면에 발라 170도로
예열한 오븐에 7분정도 구워낸다.

5. 참기름을 겉면에 발라주고 깨나 쪽파를 올려 마무리한다.




채준 기자 cow75@mtstarnews.com



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